La Vanille
La plante.
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Le vanillier se présente sous la forme d’une liane pouvant atteindre 15 m
de long. Cette plante se trouve en général dans les sous-bois sur des
arbres. Cette plante fait partie de la famille des orchidées. On obtiendra
la gousse de vanille à partir de la fleur.
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Cette plante est originaire du Mexique. La vanille fut ramenée en Europe
par les conquistadors. Elle a eu immédiatement un grand succès.
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Aujourd’hui, la production de vanille se fait essentiellement dans l’océan
Indien (Ile de la Réunion, Madagascar, Indonésie, Comores).
Obtention de la vanille
naturelle.
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Pour que la fleur du vanillier se transforme en fruit (gousse de vanille)
la fleur doit être fécondée. Au Mexique, c’est une petite abeille qui
réalise cette opération. Cette abeille n’existe pas ailleurs. Pendant
longtemps, il a donc été impossible de faire de la vanille ailleurs qu’au
Mexique.
Un esclave de la Réunion a trouvé
la solution en réalisant une manipulation sur la fleur. Ce travail est
long et pénible car il doit être fait sur chaque fleur pour qu’elle puisse
se transformer en gousse. La durée de vie d’une fleur n’est que de 24 h !
Il faut ensuite un mois pour que la gousse arrive à maturité. On a alors
de la vanille verte à 18 € le kg.
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Ces gousses de vanille verte sont ensuite traitées (chauffage,
transpiration, séchage …). L’ensemble de ces opérations prend presque une
année. On obtient 1 kg de vanille séchée à partir de 4 kg de vanille
verte. La vanille vaut alors 230 € le kilogramme, ce qui en fait l’épice
la plus chère au monde après le safran.
L’arôme de vanille.
Il est formé d’une multitude de
molécules aromatiques différentes (plus de 150). La molécule
principalement présente est la vanilline (90 % de l’ensemble des
molécules).
La vanille dans le commerce.
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Elle peut donc provenir des gousses de vanille. Elle est réservée à des
produits de grande qualité car elle est très chère (mention vanille
naturelle sur l’étiquette)
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On utilise aussi la vanilline obtenue à partir de la petite peau qui
entoure les grains de riz (mention arôme naturel de vanille sur
l’étiquette)
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On peut fabriquer la vanilline en laboratoire. Elle n’est pas chère à
obtenir. On obtient de la vanilline identique à la vanilline des gousses
de vanille. (mention vanilline de synthèse sur l’étiquette).
Source
: C'est pas Sorcier sur la Vanille
